Peixes e Mariscos

Lulas Recheadas

Ingredientes

16 Lulas médias de cerca de 150g cadaHPIM1845

1 Ramo de salsa

100g de cogumelos

2 Dentes de alho

2 Cebolas

400g de vitela picada

1 Ovo

1 Limão pequeno

Sal e pimenta q.b.

3 Colheres de sopa de azeite

1 dl de caldo de carne quente

1 dl vinho branco

1 Colher de sopa de maisena

1 Frasco pequeno de alcaparras

Preparação:

Limpar as lulas, esvaziando-as e lavando-as bem.

Para o recheio

Picar miudinho, o alho, salsa, cebola e cogumelos. Misturar a carne picada com metade da salsa, metade da cebola, o alho e os cogumelos, bem como a casca de limão raspada, o ovo cru inteiro e tempere. Rechear as lulas com esta mistura e frita-las no azeite bem quente reservar. Juntar o resto da cebola picada num tacho e regar com vinho e juntar o caldo quente. Deixar cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos. Colocar as lulas recheadas num prato e reservar ao quente. Engrossar o molho com a farinha maisena diluída num pouco de água fria. Deixar levantar fervura e rectificar o tempero. Juntar as alcaparras e o resto da salsa. Finalmente junte as lulas ao molho e sirva com torradinhas de pão e arroz misto selvagem.

A Paelha

Ingredientes:


3 colheres de azeite

1 cebola

3 dentes de alho

1 pimento verde e outro vermelho

400 gr. de arroz agulha

paelha

2 cubos de caldo galinha

0,4 gr, de safrão

1/2 frango cortado aos pedaços

1/2 coelho cortado aos pedaços

250 gr. de miolo de amêijoa

300 gr de camarão

200 gr de mexilhão meia casca

200 gr. de miolo de mexilhão

250 gr. de ervilha em grão

sal e pimenta

Preparação da paelha

1. Alourar num tacho com azeite, o frango e o coelho cortado em pedaços pequenos voltando-os de todos os lados.

2.Num tacho, próprio para paelha, (palheira) aqueça 2 colheres de azeite pique a cebola e os dentes de alho e leve alourar dois minutos no azeite.

Acrescente os cubos de caldo de galinha, o miolo de amêijoa, o fundo de peixe ou de marisco, açafrão, a ervilha em grão, o frango e o coelho já alourados e mexa um pouco.

Acrescentar o arroz, mexer de forma a envolvê-lo bem com os restantes ingredientes, os pimentos e em seguida acrescentar água suficiente para o cobrir. Aumente o lume, mexendo tudo muito bem e quando começar a ferver baixe o lume e deixe cozer cerca de 17 minutos. Durante a cozedura deve fazer rodar 2-3 vezes todo o conteúdo, rodando energicamente a palheira evitando assim que o conteúdo se agarre ao fundo.

Rectificar o tempero.

Cerca de 5 minutos antes de apagar o lume, acrescente os restantes ingredientes, (mexilhão, camarão).

Estes últimos ingredientes não necessitam de muito tempo de cozedura.

No fim da cozedura, todo o líquido deve ter sido absorvido. No entanto o

arroz não deve ficar cozido demais, parando a cozedura logo que estiver pronto.

Nota: Sirva a paelha no recipiente de cozedura logo de imediato.

Arroz de tamboril

Ingredientes

1 kg de lombo  de tamboril

a cabeça do tamboril

250 g de camarão

tamboril

1,5 l de caldo de peixe

1 cebola

3 dentes  de alho

4 colheres (de sopa) de azeite

1 dl de vinho branco

½ pimento verde + ½  pimento vermelho picados

1 dl de tomate polpa

1 raminho, de coentro picados, (reserve alguns raminhos)

400 g de arroz

1 raminho de salsa picada, (reserve alguns raminhos)

Q.B. de sal e pimenta

Preparação

Retire as espinhas do tamboril, corte os lombos em pedaços e reserve os dois.

Seguidamente, descasque os camarões deixando ficar a cauda, e reserve as cascas.

Leve o caldo de peixe ao lume, juntamente com as espinhas, as cascas que reservou e os pés da salsa, deixe ferver durante 45 minutos aproximadamente em lume brando. Coe e reserve.

À parte, pique a cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite, regue com o vinho e junte os pimentos, o tomate, a metade dos coentros e a metade da salsa. Deixe refogar e misture de seguida o caldo previamente coado.

Deixe levantar fervura e acrescente o arroz.

Cerca de 5 minutos antes do final da cozedura, junte os pedaços de tamboril e o camarão.

Retire do lume e polvilhe com a salsa e coentros que reservou.

Sirva logo de seguida.

Caldeirada à Pescador

Ingredientes

1,200 kg. de peixe (como tamboril, raia, safio, cação e garoupa)

300 gr de amêijoa

300 gr de mexilhão

12 camarões

3 tomates maduros

HPIM1377

½ pimento verde

½ pimento vermelho

1/ pimento amarelo

1 ramo se salsa e coentros

2 cebolas

3 dentes de alho

700 gr de batata

1 dl de azeite

1 dl de vinho branco

2 folhas de louro

1 colher de chá de colorau

1 colher de sopa de concentrado de tomate

Q. B. de sal e pimenta

Preparação


Amanhar, lavar e cortar todos os peixes em postas.

Lavar a amêijoa (processo habitual) 2 horas em água com sal para libertarem a areia e lavar de seguida em várias águas.

Cortar os tomates em rodelas finas, assim como as cebolas e as batatas.

Picar as ervas aromáticas (salsa e coentros) e esmague os dentes de alho.

Colocar num tacho as amêijoas. Por cima, espalhe um pouco de cebola, pimentos, alho, salsa, coentros e tomate.

Em cima dos legumes junte as batatas ás rodelas. Tempere esta camada com um pouco de sal, pimenta e colorau.

Sobre as batatas disponha uma camada de peixe e metade dos camarões. Tempere, regue com azeite e volte a repetir as camadas.

No final regue com azeite e o vinho. Tape e leve a cozer. Vá agitando o tacho de vez em quando.

Nota: Durante a cozedura da caldeirada evite destapar o tacho, para que os ingredientes possam cozer no vapor e ganhar em sabor.

Filetes de linguado com molho gentil Dame

Ingredientes

1 kg. Filetes de linguado, enrolar, colocar numa travessa e temperar.

500gr. cogumelos laminados

3 chalotas picadinhas

HPIM1458

100 gr. de salsa

1 dl. de vinho branco

1 dl. de fundo de peixe ou de marisco

1 dl. de natas

½ dl. de leite

Cebolinho

50gr. de manteiga

sumo de limão

Sal e pimenta

Preparação Molho gentil Dame

Aquecer numa frigideira a manteiga, refogar as chalotas bem picadas e os

cogumelos laminados.

Regar com o vinho e deixar reduzir um pouco. Acrescentar o fundo de peixe

ou de marisco, um pouco de sumo de limão e deixar fervilhar, até  reduzir em lume brando.

Incorporar as natas, o leite, um pouco de salsa picada e deixar apurar.

Colocar os filetes de linguado, em cima do molho e continuar a cozedura em lume brando 3 a 4 minutos, o tempo suficiente para cozer os filetes, pode cobrir. Rectificar o tempero

Engrossar com manteiga manier se necessário.

O molho deve ter cor clara e ligeiramente espesso.

Empratar os filetes napar com o molho e decorar com cebolinho e erva-doce.

A minha sugestão: Servir com arroz Pilaf

Espetadas de tamboril e badejo

Ingredientes

350 gr de tamboril, cortar em 4 pedaços

350 gr de badejo, cortar em 4 pedaços

HPIM1012

8 folhas de louro

1 colher de chã de tomilho

2 limões, sumo

4 colheres de azeite

Q. B. de sal e pimenta

1 cebola nova, cortar em 4 e separar as camadas

½ pimento verde, cortar aos quadrados

½ pimento verde

2 tomates pequenos, cortar em 4

Preparação

Misturar numa travessa a azeite, sumo dos limões, tomilho, sal e pimenta e por ultimo o peixe.

Deixar ganhar tempero durante 1 a 2 horas.

Preparar as espetadas intercalando os tipos de peixes e, entre cada pedaço de peixe colocar, uma lamela de cebola, um quadrado de cada pimento e um pedaço de tomate para obter um efeito decorativo.

Aquecer previamente a grelha durante 5 minutos.

Untar as espetadas com o tempero e levar a assar durante 15 minutos aproximadamente.

Virar a meio da cozedura.

Regar de vez em quando com o tempero durante a cozedura.

Servir com batata torneada e tomate provençal

Nota: O tamboril e o badejo podem ser substituído por outros peixes mais económicos.

Sapateira Recheada

Ingredientes

1 cebola, bem picada

1 folha de louro

1 raminho de ervas aromáticas

HPIM1950

1 sapateira com cerca de 1,2 kg.

1,5 dl de molho cocktail

2 ovos, cozer e picar

1 dl de cerveja

2 colheres de sopa de pimentos vermelhos

100 gr de pão ralado

1 dl de cerveja

1 ramo de salsa, picada

q.b. fatias de pão de forma torrado e cortados em forma de triângulo

q.b. sal , pimenta, piripiri, molho inglês

Preparação

Leve ao lume um tacho com água e junte a cebola, o louro, o raminho de ervas e uma pitada de sal. Logo que levante fervura, mergulhe a sapateira e deixe cozer por 20 a 25 minutos.

Depois de cozida, retire a sapateira e abra-a, separando o corpo da carapaça. Retire o que se encontra no seu interior, para uma tigela.

Remova as abas quebráveis à carapaça e separe as patas. Com a ponta de uma faca e uma colher pequena, retire a carne da sapateira e misture-a bem com o molho de cocktail.

Rale uma das claras de ovo e junte ao recheio, assim como os coentros, o pão ralado e a cerveja. Envolva bem e tempere com sal, pimenta e um pouco de molho inglês.

Coloque este recheio dentro da carapaça.

Decore a sapateira com restante ovo ralado, a salsa e os pimentos vermelhos. Sirva fresca, acompanhada de pão torrado e de patas inteiras à volta.

Servir em prato ou travessa sobre naperon ou folhas de alface.

Amêijoa à Bolhão Pato

Ingredientes

1 kg. de amêijoa

HPIM1896

2 colheres de sopa de coentros picados

100 gr. de manteiga

2 colheres de azeite

Pimenta do moinho

2 limões (sumo)

1 limão para decoração

Preparação

Colocar as amêijoas numa grande quantidade de água com sal grosso durante duas horas ou mais para que delas se liberte toda a areia.

Lave-as de seguida em água natural e deixe escorrer.

Leve um tacho ao lume suficientemente grande e coloque o azeite e manteiga.

Deixe derreter e aquecer bem.

Junte-lhe a amêijoa escorrida e acrescente a pimenta do moinho, os coentros e uma parte do sumo de limão.

Tape o tacho com o testo e deixe abrir a amêijoa em lume brando.

Durante a cozedura pegue no tacho tapado e mexa todo o conteúdo dando rotações ao tacho de forma que todos os ingredientes se misturem bem.

Uma vez a amêijoa aberta retire do lume e regue com o restante sumo de limão.

Sirva logo de seguida e decore o prato com gomos de limão e raminhos de salsa ou de coentros.

Nota: A amêijoa não necessita de muito tempo de cozedura.

Dourada assada no forno

Ingredientes

2 douradas, amanhar, lavar e temperar com sal e pimenta

1 dl de azeite

HPIM1936

2 cebolas médias, cortar rodelas

2 tomates médios e  bem maduros cortar rodelas

2 cenouras, descascar, canelar, e cortar ás rodelas

4 dentes de alho, laminados

1 limão, cortar rodelas

2 ramos de salsa + 2 para decoração

2 folhas de louro

2 funchos, cortar em dois no sentido mais comprido

1 dl de vinho branco, maduro de preferência

1 dl de fundo de peixe ou marisco, (fresco se possível)

sal e pimenta do moinho

Preparação


Distribuir pelo tabuleiro que escolhemos para ir ao forno, metade das

cebolas, tomates, cenouras, alho, limão, salsa e as folhas de louro.

Colocar em cima as douradas amanhadas e temperadas.

Cobrir com a outra metade dos ingredientes restantes.

Regar tudo com azeite, vinho, fundo de peixe ou marisco, um pouco

de sal e pimenta do moinho.

Por último colocar uma metade de funcho em cada canto do tabuleiro.

Aquecer o forno à temperatura de 180º/200º e levar o tabuleiro ao forno

Aproximadamente 20 minutos.

Retire o tabuleiro do forno e, com a ajuda de uma espátula retire as cenouras,

o funcho e as douradas delicadamente para uma travessa e conserve-as au quente.

Vire o restante conteúdo do tabuleiro no chinês coando muito bem para um tacho

e leve-o de novo ao lume. Deixe-o reduzir até obter a consistência desejada.

Rectifique o tempero.

Sirva as douradas, a cenoura e o funcho e regue com esse delicioso molho

obtido da cozedura.

Mexilhão à Marinheiro

Ingredientes:

2 Dl de Azeitemexilhão molho

2 Cebola

3 Dentes de alho

3 ou 4 Colheres de sopa de polpa de tomate

1 Copo de vinho branco

1 Colher sopa de tomilho

1 Ramo de salsa

1 Limão/sumo

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Piripiri q.b.

Preparação:

Pique a cebola, o alho, e a salsa muito bem picados.

Num tacho coloca o azeite, a cebola e o alho até estalar. De seguida adiciona o vinho branco, a polpa de tomate, o tomilho, o piripiri, um pouco da salsa e o sumo de limão, sal e pimenta para temperar.

Deixa apurar um pouco.

Adicione os mexilhões previamente lavados e deixe cozer por 4/5 minutos, dando a volta ao tacho de vez em quando para envolver todos os mexilhões.

Depois de cozidos coloque a salsa picada, envolva bem e sirva de seguida juntamente com o molho.

Nota: O mexilhão que as conchas não abrirem, rejeite-os, pode estar estragados.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes

500 g de bacalhau

sa

5 dl de leite

2 cebolas

1 dente de alho

1,5 dl. de azeite

500 g de batatas

2  ovos cozidos

Sal, pimenta, salsa e azeitonas pretas q.b.

Preparação

Coloque o bacalhau num tacho e escalde-o com água a ferver, sem sal. De seguida, tape e abafe o recipiente (com um cobertor), durante 20 minutos. Depois escorra o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas e desfaça-o em lascas. Transfira-o para um recipiente fundo, cubra com leite bem quente e deixe ficar em infusão, ao longo de 1 hora e trinta minutos.

Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho às rodelas e leve a alourar ligeiramente no azeite. Coza as batatas com a pele. Depois pele-as, corte-as às rodelas grossas e junte-as ao refogado anterior, assim como o bacalhau escorrido. Mexa tudo levemente e tempere com sal e pimenta a gosta.

De imediato, coloque num tabuleiro de barro e leve ao forno, pré-aquecido a 190º C, por cerca de 109 minutos. Sirva decorado com salsa picada, ovos, cortados às rodelas e azeitonas pretas.

História: Este é o mais conhecido dos bacalhaus portuenses. Foi inventado por um senhor de nome José Gomes de Sá júnior, nascido no Porto, em 1851, e antigo comerciante, de bacalhau, que acabou por falir. Consequentemente viu-se obrigado a trabalhar num restaurante, onde criou esta famosa receita.

Bacalhau à Brás

Ingredientes

4 postas de bacalhau

HPIM1479

750 g  batatas

2 cebolas

4 dente de alho

1 dl de azeite

1 folha de louro

1 malagueta

8 ovos

1 ramo de salsa

Óleo, sal, pimenta e azeitonas q. b.

Preparação

Escalde o bacalhau em água fervente, apenas por alguns segundos.

De seguida, limpe-o de peles e espinhas e lasque-o.

Descasque a batata e corte-a em palha (palitos muito finos). Seque-as muito bem e frite-as em óleo. Escorra sobre papel

absorvente.

Pique as cebolas e os dentes de alho e refogue-as no azeite, juntando também o louro e a malagueta.

Acrescente então o bacalhau desfiado, mexa e deixe estufar um pouco.

Por fim mistura as batatas e os ovos batidos.

Envolva muito bem e cozinhe em lume brando mexendo sempre, até os ovos secarem.

Tempere com sal pimenta e polvilhe com salsa picada.

Decore com azeitonas e sirva de imediato.

Empadão de bacalhau

Ingredientes:

6 lombos de bacalhau, cozer em água e pouco sal.HPIM1395

Cebolada, ingredientes

1 dl. de azeite,

5 cebolas médias cortadas ás rodelas

4 dentes de alho, laminados

3 tomates médios bem maduros sem sementes e picados (ou  250 gr. de polpa de tomate)

1 dl de vinho branco

2 ramos de salsa inteiros

3 folhas de louro

1 dl. de vinho do porto

½ pimento verde e ½ vermelho cortados aos cubos

sal, pimenta e pimentão doce/colorau

Preparação da cebolada

Misturar num tacho a cebola, dentes de alho, tomate, vinho branco, salsa e louro.

Deixar cozer até que a cebola fique quase cozida.

Acrescentar o vinho do porto, os pimentos, sal, pimenta e o pimentão.


Puré de batata, ingredientes:

1,5 kg. de batata cozer em água e salHPIM1391

2 dl. de natas,

2 dl. de leite, ferver

4 gemas de ovos, batidas

nós moscada moída, sal e pimenta

Preparação do puré

Cozer a batata em água e sal

Uma vez cozida virar no coador deixar escorrer muito bem.

Virar de novo na mesma panela e deixar secar a batata.

Passar no passe-vite e acrescentar, as natas, o leite fervido, nós moscada e por último

as gemas de ovos uma a uma que deve mexer rapidamente com um batedor manual

para evitar de os cozer.

Rectifique o tempero e acrescente um pouco de  pimenta e sal se necessário.

Preparação do empadão

Cobrir o fundo de um tabuleiro a ir ao forno com molho de cebolada que já preparamos.

Lascar o bacalhau já cozido e distribuir metade em cima da cebolada.

Cobrir com o puré de batata.

Repetir novamente o mesmo processo e pela mesma ordem.

Por último acrescentar o queijo rapado e levar ao forno para gratinar.

Nota: O empadão será mais saboroso se escolher o queijo gruyaire ou emental.

Se não gostar de queijo poderá então substituí-lo por três gemas de ovos

batidas.

Filetes de badejo com molho holandês

Ingredientes

2 badejos médios,HPIM1570

100gr. de manteiga

Sal e pimenta

Preparação:

Amanhar, limpar, tirar os filetes.

Temperar, passar na farinha, sacudir o excesso e reservar.

Fritar dos dois lados os filetes de badejo na manteiga e conservá-los ao quente.

Ingredientes para molho Holandês

2 dl. de vinagre branco

Pimenta em grão, partir

4 gemas de ovos

150 gr. de manteiga, derreter

2 dl. de natas

1 limão

Preparação

Ferver e reduzir o vinagre juntamente com a pimenta.

Passar no coador fino e colocar novamente na panela.

Em lume brando ou no banho- maria acrescentar as gemas de ovos, bater

com força e com batedor manual.

Incorporar alternadamente um pouco de manteiga e um pouco de natas

e batendo com força e sem parar, a fim de obter uma consistência regular.

Finalmente acrescentar o sumo de um limão batendo delicadamente.

O molho deve ser cremoso, fofo e leve.

Depois de pronto, conserve- o no banho-maria.

Regue os filetes de badejo com este delicioso molho, acompanhado de

arroz selvagem e brócolos.

Nota: O grau de calor para a cozedura deste molho deve ser pouco elevado,

pelo que devemos controlar muito bem a temperatura durante a confecção

do mesmo evitando assim que os ovos cozam com excesso de calor ou o

molho caia porque o calor não era suficiente.

Camarão com molho provençal

Ingredientes

28 camarões, descascar deixando rabo e cabeça

1 colher de azeite

Ingredientes molho provençalHPIM1893

1 noz de manteiga

1 dl de tomate concassé (cubos ou dados de 2 cm. de lado)

4 chalotas de chalotas bem picadas

6 cabeças de alho bem picadas

½ dl de vinho branco

2 colheres de chá ervas de provence

1 colher de sopa de salsa picada

4 gotas de tabasco ou outro molho picante

1 colher de chã de pimentão

1 pitada de açúcar

Q.B de sal e pimenta

Preparação

Saltear num sauté com azeite  o camarão e polvilhar com sal e pimenta.

Com ajuda da escumadeira retirar o camarão do sauté, colocar numa travessa e conservar ao quente.

No mesmo sauté refogar ligeiramente alho e chalotas na manteiga, regar com vinho branco, acrescentar tomate, ervas de provence, salsa, tabasco, pimentão, uma pitada de açúcar, q.b. de sal e pimenta e deixar fervilhar durante 10 minutos em lume brando.

Juntar de novo o camarão, deixar fervilhar mais 5 minutos, rectificar o tempero e servir de imediato.

Servir com arroz seco e decorar com limão e ramos de salsa.

Nota: se servir como entrada deverá diminuir a quantidade de camarão e servir sem arroz.

Lulas Grelhadas

Ingredientes

1 kg de lulasHPIM1900

Sumo de 1/2 limão

1 corgeta

1 cenoura

400 gr de batatas

250 gr de couves-de-bruxelas

250 gr de couve-flor

3 dentes de alho

50 gr de manteiga

1 malagueta

2 dl de vinho branco

Q. B. de sal, pimenta e salsa picada

Preparação

Arranjar as lulas, lave-as e dê-lhe pequenos golpes em cruz. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e grelhe-as. Reserve ao quente.

Tornear e cozer os legumes em água temperada com sal, durante cerca de 10 minutos.

Escorra a água e regue os legumes com um pouco de manteiga derretida.

À parte, leve a restante manteiga ao lume, juntamente com o alho e a malagueta picados. Regue com o vinho tinto e mexa um pouco. Deixe fervilhar até obter um molho aveludado.

Por fim regue as lulas com o molho e polvilhe com salsa.

Rectifique os temperos.

Sirva com legumes e decore com rodelas de limão e ramos de salsa.

Polvo assado no forno

Ingredientes:Polvo assado no forno

1 Polvo com cerca de 1.5kg

500g de batatas

1 Cebola grande

2/3 Dentes de alho

1 Colher de sopa de vinagre

1,5dl Azeite

150g Feijão verde

Sal e pimenta q.b.

1Limão

Preparação:

Lave e arranje o polvo e coza-o na panela de pressão com água e sal por 20 minutos.

Lave as batatas e coloque-as num tacho para lhes dar uma entaladela. Ligue o forno a 200cº.

Corte as cebolas em gomos e os alhos às rodelas finas. Disponha numa assadeiras batatas e o polvo, regue com o vinagre o azeite e tempere com sal e pimenta e leve ao forno por mais ao menos por 25 minutos.

Numa panela coza o feijão verde em água e sal. Depois de cozido e escorrido, coloque-o numa sertã e com um dente de alho picado, um fio de azeite e uma pitada de pimenta salteia-se.

Por fim sirva o polvo e as batatas sobre o salteado.

Anéis de lulas/calamares à Romana

Ingredientes

½ Kg. De anéis de lulas grandes de preferência/ 750 g de lulas inteiras

250 g farinha

50 cl de cerveja

3 Gemas de ovos

Sumo de limão, (pouco)

Sal e pimenta

Preparação inicial

Retirar-lhe a cartilagem transparente que se encontra no interior do saco. Guarde os tentáculos para outras utilizações. Limpar e lavar muito bem. Cortar em forma de anel grosso e escorrer muito bem. Passar na farinha, sacudir o excesso.

Preparação da massa de cerveja (Polme).

Numa terrina coloque a cerveja, as gemas dos ovos, farinha, sal, pimenta e um pouco de sumo de limão.

Com a ajuda de um batedor manual misture tudo até obter uma massa não muito espessa, consistente e sem grumos.

Cozedura dos anéis de calamares

Aquecer o óleo da fritadeira à temperatura de 170º

Colocar alguns anéis na massa de cerveja retirar um a um com a ajuda de uma pinça ou garfo e introduzi-los no óleo quente.

Deixar fritar até obter cor alourada dos dois lados.

A massa do calamar deve ficar dourada e estaladiça.

Nota : Na preparação do polme, pode substituir a cerveja por leite.

Responses

  1. parecem bastante apetitosos esses pratos…..


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