Carnes e caça

Francesinha

Ingredientes:francezinha

2 Fatias de pão de forma

4 Fatias de fiambre bem finas

60g de bife do lombo bem batido e temperado

15g de manteiga

1 Ovo

1 Salsicha fresca de porco

3 Fatias de queijo flamengo

Preparação:

Comece por fritar o bife na manteiga, em seguida frite a salsicha fresca e corte-a em três no sentido do comprimento e frite o ovo. Disponha as fatias do pão de forma e coloque o fiambre, o bife, o ovo cobrindo-a com a outra fatia de pão com o fiambre e a salsicha fresca.

Termina com a última fatia de pão e cubra tudo com o queijo flamengo.

Leve ao forno até derreter o queijo. Cubra com o molho.

Se quiser fazer o molho

Numa caçarola coloque 1kg de ossos de vaca e com 1 dl de óleo deixe-os alourar.

Junte então 2 cebolas médias cortadas em rodelas finas, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura cortada em rodelas e deixe ganhar cor.

Junte 3 tomates frescos, 1 colher de concentrado de tomate, 1 colher de sopa de farinha de trigo e 2 litros de água. Deixe ferver por duas horas ou mais em lume brando e adicione um pacote de caldo de marisco, dissolvido num pouco de água.

Deixe ferver novamente e tempere por fim com molho inglês, uma colher de sopa de mostarda, piripiri, 1 cálice de brandy e um de vinho do Porto. Deixe ferver mais um pouco e passe tudo por um passador.

Rectifique os temperos e sirva-o bem quente sobre a francesinha.

Nota: Em todo o caso, se não quiser ter o trabalho e visto que é muita a quantidade, pode sempre utilizar o molho de compra.

Blanquette de vitela

Ingredientes:blanquete de vitela

600g de carne de vitela cortada aos cubos de 2cm

150g de cebolinhas

150g de cogumelos laminados

2 Gemas de ovo

1,5dl de natas

1 Raminho de cheiros (salsa, louco, tomilho, aipo e alho)

½ Litro de fundo branco de vitela

1 Cenoura cortada em 4

1 Cebola pequena picada

2/3 Cravinhos

Preparação:

Branquear a carne, coar e refrescar.

Colocar de novo a carne na panela e cozer com a cenoura, cebola picada, cravinhos, fundo branco e raminho de cheiro.

Uma vez a carne cozida retire todos os pedacinhos e coe o líquido da cozedura.

Numa outra panela fazer o roux, molhar com o líquido da cozedura e juntar-lhe os cogumelos, as cebolinhas e de novo a carne. Deixe cozer em lume brando alguns minutos, ligar com as gemas de ovo e as natas, mexer bem.

Nota: Deve servir com arroz seco. Antes de servir deve polvilhar com salsa picada

Ossobuco à milanesa

Ingredientes:ossobuco à milanesa com massa

6 Ossobucos (medalhões de chambão com osso)

150g de farinha

1dl de azeite

100g de manteiga

1 Cebola picada

3 Cenouras descascadas e cortadas às rodelas

2 Dentes de alho

1 Laranja fatiada e com a casca

½ dl conhac de laranja ou conhac normal

2dl de vinho branco

1l de caldo de carne

½ l de tomate concassé ou polpa

2 Ramos de salsa

3 Folhas de louro

1 Colher de café de tomilho

2 Talos de aipo

Preparação:

Tempere o ossobuco e passe por farinha. Aquecer previamente um souté com azeite e frigir os ossobucos.

Retire-os do souté e conserve-os ao quente.

Coloque um tacho ao lume com a cebola e deixe alourar e junte-lhe os dentes de alho, a laranja, os ossobucos e deixe fervilhar. Acrescente o conhac e deixe flamejar um pouco e acrescente o vinho branco, o caldo de carne, o tomate, a salsa, as folhas de louro, o tomilho e o aipo.

Tempere e deixe apurar lentamente 20 minutos aproximadamente.

Acrescente as cenouras e leve de novo ao lume refogar mais 15 minutos aproximadamente.

Nota: Sirva com risotto milanesa e rodelas de laranja

Cordon bleu

Ingredientes:cordon blue

6 Bifes de vitela/febras de porco ou peito de peru

6 Fatias de queijo ou 400g de queijo ralado

6 Fatias de fiambre

150g de farinha

2 Ovos inteiros batidos

200g de pão ralado

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Cortar uma febra fina ou bife de aproximadamente 20cm de comprimento.

Com um peito de peru e um pouco de habilidade conseguirá fazer o mesmo.

Colocar a febra/bife dentro de uma saca de plástico bem estendida, que irá espalmar delicadamente com a ajuda de um cutelo ou outro utensílio próprio a fim de obter uma fatia de carne bem espalmada e de espessura igual por todo.

Retire a carne de dentro do saco, para colocar em cima da mesa de serviço, bem estendida e polvilhe com um pouco de sal e pimenta.

Numa metade da peça de carne, sobreponha uma fatia de fiambre e um pouco de queijo fatia/ralado e repita a mesma operação.

Feche ou cubra com a outra metade de bife/febra.

Passe na farinha, em seguida no ovo e por fim no pão ralado.

Deve unir as duas partes de forma que nem o queijo nem o fiambre se soltem, cole muito bem as duas extremidades.

Leve a fritar num tacho tendo em atenção de não deixar o óleo aquecer demasiado, assim evita de queimar o pão ralado que envolve o cordon bleu, antes de este estar cozido no seu interior. Só assim o queijo poderá derreter.

Finalmente leve o cordon bleu ao forno com temperatura média para terminar a cozedura e aquecer na totalidade o seu interior.

Nota: Sirva com esparguete aldente cozida em água e sal e bem escorrida. Acompanhado de um bom molho de tomate, cozido, passado e aromatizado com alho, azeite, orégãos, 2 folhas de louro, sal e pimenta com o qual vai napar o esparguete.

Rojões à minhota

Ingredientes:rojões

1kg de pá de porco

50g de cominhos

50g de colorau

2dl de vinho tinto

100g de alho picado

600g de banha de porco

2 Folhas de louro

150g de tripa farinheira cortar

150g de fígado de porco

150g de sangue cozido

1 Limão

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Coloque a carne de porco 12 horas numa marinada de vinho tinto verde, cominhos, colorau, alho, sal, louro, limão e a pimenta.

Derreta metade da banha de porco no tacho que vai utilizar para curar os cubos de carne.

Depois de bem corados cobrir com a restante banha e deixe cozer em lume brando.

Fritar o fígado em formas de bifinhos, a tripa farinheira e o sangue cozido.

Servir os rojões acompanhados com batata frita aos cubos, se possível grelos salteados, limão cortado em formas de gomos. Azeitonas e picles picados.

Nota: Na marinada pode utilizar vinho branco, em lugar de vinho tinto.

Fondue Bourguinhone

Ingredientes:fundiu

1kl de bife de vitela, cortar aos cubos de 2cm

3bl de óleo

4 Folhas de alface

2dl de maionese

Preparação:

Cobrir o fundo de uma travessa com alface e depositar a carne aos cubos.

Aquecer o óleo num tacho, vira-lo em seguida num tacho próprio para fondue.

Este deve ser colocado em cima do estojo de fondue, com uma fonte de calor de forma a manter o óleo sempre muito quente, (utiliza-se normalmente pasta ou álcool de queimar).

Coloque no tacho os garfos adequados e sirva com, 4/5 molhos à base de maionese ex: (molho tartáreo, alho, calipso e picante), servir nos recipientes próprios de fondue.

Esta especialidade francesa alem de permitir que cada um coma a seu próprio ritmo, provoca um agradável ambiente à mesa.

Cada pessoa vai espetar um pedaço de carne no garfo próprio e introduzi-lo assim no óleo quente dando-lhe assim a cozedura que desejar.

De seguida vai coloca-lo no prato para cortar e comer juntamente com os molhos.

Em quanto come um pedaço coloca outro a cozer.

Nota: Servir com batata frita aos palitos e uma boa garrafa de bourgogne tinto.

Coelho à moda do chefe

Ingredientes:coelho com molho de mostarda

1 Coelho médio (cortado em 8 pedaços) e a marinar durante 12 horas

Prepara a marinada com os seguintes ingredientes:

½ l de vinho branco, cebola, louro, pimenta em grão, limão, tomilho e alho.

Pode aumentar a quantidade de vinho se o coelho não ficar coberto.

Virar o coelho sempre que possível.

2 Colheres de sopa de azeite

4 Colheres de mostarda de Dijon

1dl de demi-glace

1dl de natas

Preparação:

Deixe escorrer muito bem os pedaços de coelho e leve a alourar numa frigideira com azeite.

Coar a marinada e colocar num tacho juntamente com o coelho.

Leve ao lume e deixe cozer lentamente durante 15 minutos. A marinada deverá reduzir para metade aproximadamente.

Adicione a mostarda. Misture bem e deixe fervilhar durante 5 minutos.

Acrescente o demi-glace e continue a cozedura.

Quando o coelho estiver quase cozido, junte-lhe as natas, deixe apurar um pouco em lume brando.

Rectifique o tempero.

Deve obter um molho bem cremoso com um delicioso sabor a mostarda.

Coq. Au Vin (Frango bêbado Francês)

Ingredientes:frango com vinho tinto e puré

1 Frango cortado, em 6 quartos, temperar com sal e pimenta

2 Colheres de sopa de azeite

50g de manteiga

100g de toucinho (bacon) cortar em palitos de ½ cm de largura por 2cm de comprimento.

200g de cogumelos de paris

200g de cebolinhas em conserva

1 Ramo de cheiros

2 Dentes de alho

1 Cálice de conhac ou aguardente velha

3dl de vinho tinto maduro bom

2dl de fundo escuro ou demi-glace

Sal e pimenta

Preparação:

Aloirar o frango no azeite de todos os lados, retirar o frango e virar toda a gordura.

Refogar num tacho com manteiga e toucinho fumado, os cogumelos e as cebolinhas.

Junte os quartos de frango, o ramo de cheiros e os dentes de alho.

Adicionar e deixar flamejar a aguardente velha.

Acrescentar o vinho tinto maduro, temperar com sal e pimenta, cobrir e deixar reduzir em lume brando.

Acrescente o fundo escuro e deixe cozer lentamente por 35 minutos aproximadamente.

Depois de cozido o frango, retirar juntamente com as cebolinhas, o toucinho e os cogumelos. Empratar.

Ligar o molho restante com manteiga “manie”, passar o molho pelo chinês e deitar por cima do frango

Vitelo tonato

Ingredientes:vitelo tonato

800g de rosbife

2dl de maionese

2 Latas pequenas de atum

2 Ramos de salsa

1 Chalota

Preparação:

Pode utilizar o rosbife mas bem passado e frio.

Corte-o na máquina de cortar fiambre, em fatias muito finas.

Disponhas as fatias sobrepostas à volta do prato que escolheu para servir sem ocupar o meio.

Preparação do molho de atum

Picar muito bem 1 chalota e a salsa.

Junte-lhe a maionese, o atum um pouco de sal e pimenta. Misture tudo muito bem.

Escolha 4 folhas de alface do meio (brancas) e encha-as com esse molho de atum.

Coloque-as no prato, (no espaço que reservou no meio do prato para esse efeito)

Nota: Se desejar pode acompanhar o vitelo tonato com batata palha, servir num prato separado. Ou uma salada mista com alface, tomate, milho e pimento. Porem além do molho de atum pode igualmente servir o molho tártaro.

Coelho ao caçador

Ingredientes:coelho à caçador

1 Coelho médio cortado em 8 pedaços, deixe marinar aproximadamente 12 horas.

1 Cebola bem picada

250g de toucinho fumado e cortado em cubinhos

200g de cebolinhas de conserva

3 Dentes de alho picados

½ + ½ dl de azeite

1 Noz de manteiga

1 Colher de sopa de farinha

1l de vinho tinto maduro

2dl de demi-glace

1 Lata de cogumelos inteiros

Preparação:

Tirar o coelho da marinada e deixar escorrer muito bem e aloirar numa frigideira com o azeite.

Aloirar a cebola, saltear o toucinho, as cebolinhas e por ultimo os dentes de alho num tacho com manteiga e um pouco de azeite.

Junte-lhe o coelho, a farinha e mexa bem (de forma a envolver a farinha na gordura), regue com vinho tinto, deixe fervilhar um pouco, acrescente a demi-glace e deixe apurar lentamente.

Quando o coelho estiver cozido, o molho deve ser consistente.

Nota: Pode substituir o demi-glace por um fundo de coelho ou caça.

Frango estufado à Portuguesa

Ingredientes:frango estufado à portuguêsa3

1 Frango, chamuscar, limpar, cortar em 8 pedaços e corar na frigideira em óleo bem quente.

1 Chouriço, cortado às rodelas grossas

100g de presunto cortado aos cubos

100g de óleo

2 Cebolas, picar

3 Dentes de alho, picar

200g cenouras, cortar

400g de ervilhas

1l de caldo de carne

1dl de vinho branco

4 Tomates pelados, cortados concassé

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Colocar um tacho ao lume com óleo, junte-lhe a cebola e o alho e deixe refogar alguns instantes.

Adicione-lhe o chouriço e o presunto e deixe refogar um pouco.

Regue com o vinho e deixe reduzir um pouco, junte-lhe o frango os tomates e deixe refogar novamente.

Acrescente o caldo de carne, tempere com sal e pimenta e deixe ferver.

A meio da cozedura junte-lhe as cenouras, por ultimo as ervilhas e deixe estufar. Servir bem quente.

Nota: O caldo de carne poderá ser substituído por 2 cubos de caldo de galinha.

Quiche lorrene

Ingredientes para o recheio:quiche lorren

150g de Bacon fumado

100g de queijo gruyére

100g de fiambre

5 Ovos

150g de natas

1 Pitada de noz-moscada

Sal e pimenta

Ingredientes para a massa:

250g de farinha

150g de manteiga

2 Gemas de ovo

1 Copo de água

Manteiga e farinha para a forma

1 Colher de café de sal

Preparação da massa:

Numa terrina coloque a farinha, o sal, as gemas de ovo, a manteiga amolecida e a água.

Amassar com a ponta dos dedos, para que a farinha e a manteiga absorvam a água.

Juntar a massa em forma de bola e deixe repousar ao fresco durante 2 horas.

Estender de seguida a massa com a ajuda de um rolo. Dobrar a massa em quatro e tender novamente. Colocar numa forma em forma de tarte de fundo alto e móvel que pincelamos antecipadamente com manteiga e farinha.

Preparação do recheio:

Cortar o bacon e o fiambre em pequenos rectângulos e raspar o queijo. Colocar tudo dentro do tabuleiro com a massa.

Bater os ovos e incorporar as natas sem parar de bater, o sal a pimenta e a noz-moscada.

Virar tudo dentro da forma por cima do bacon, fiambre e do queijo.

Colocar a forma no forno e deixar assar por 40 minutos aproximadamente.

Uma vez cozida a preparação deve estar sólida e dourada.

Servir quente.

Arroz de pato à moda de Braga

Ingredientes:arroz de pato

1 Pato

500g de arroz

250g de presunto

1 Chouriço de carne

½ Orelha de porco

1 Colher de sopa de manteiga

1 Ramo de salsa

1 Limão

1 Cravinho

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no inicio da cozedura.

Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retira-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher retira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se.

Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo, (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectifica-se o tempero. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para uma assadeira de barro achatado, típico da região e leva-se a forno bem quente.

Quando o caldo estivar desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga e deixa-se acabar de cozer e alourar o arroz.

Antes de servir trincha-se o pato, retira-se os ossos e cortando a carne em fatias.

Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas.

Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz.

Serve-se bem quente, podendo envolver-se a assadeira numa toalha de linho e acompanha-se com laranja cortada às rodelas ou aos gomos.

Arroz de coelho no forno

Ingredientes:HPIM3758

1 Coelho

500g arroz

1 Cebola grande

3 Dentes de alho

½ Pimento vermelho

2 Folhas de louro

1L cardo de coelho

3 Colheres de sopa de azeite

50cl vinho branco

Sal e pimenta q.b.

Piripiri q.b.

Caril q.b.

Cenoura q.b.

Chouriço q.b.

Salsa q.b.

Preparação:

Lave muito bem e corte o coelho em 8 pedaços.

Num tacho coloque o azeite e deixe aquecer. Ponha a cebola picada, os alhos o louro e deixe refogar até que a cebola fique translúcida.

Acrescente o pimento e os pedaços de coelho e deixe fritar por alguns minutos, sem deixar queimar.

Deite o vinho branco e deixe que reduza para metade e acrescente o caldo, tempere com sal, pimenta, piripiri e deixe estufar por cerca de 30 minutos.

Estando o coelho estufado, retire-o e reserve quente. Passe a varinha mágica no caldo para ralar, se preferir e deite o caril a gosto.

Por fim deite o arroz, rectifique os temperos e deixe cozer. Quando estiver quase cozido e com pouca calda coloque-o numa assadeira e disponha os pedaços de coelho que reservou anteriormente.

Decore com a chouriça às rodelas, a cenoura e leve ao forno pré-aquecido a 180º, para que termine a cozedura do arroz e para que ganhe um pouco de cor.

Nota: Sirva acompanhado com tostinhas de alho.

Responses

  1. Amei ,estou com agua na boca.


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